Sunday, May 26, 2019

JURNAL KOPI : MENGENAL PROSES PENGOLAHAN KOPI PASCA PANEN | LIL P JOURNEY

Process mean everything | Dok Pribadi

LilPJourney.blogspot.com | JURNAL KOPI - Industri kopi di Indonesia sedang mengalami perkembangan yang sangat pesat. Di awali dengan film Filosofi Kopi pada tahun 2015 besutan sutradara Angga Dwimas Sasongko, yang mengangkat cerita tentang pencarian jiwa dan perjalanan berdamai dengan masa lalu melalui kopi. Film Filosofi Kopi pun sukses membuka mata banyak orang tentang dunia kopi Indonesia. Sejak pemutaran film itupun tiba-tiba demam kopipun merebak seantero nusantara.

Kalau mahasiswa zaman dulu suka kopi sobek, mungkin sejak pemutaran kopi ini jadi suka kopi giling dan latte art. Ben dan Jody pun menjadi kiblat fashion barista. Film Filosofi Kopi pada akhirnya membuka peluang bisnis kopi di Indonesia. Jika dulu berlabel 'warung kopi' mungkin sekarang bertransformasi menjadi 'kedia kopi' atau 'coffee shop'.

Limited Stock Guys! GRAB IT FAST!!!

Sebenernya gw belum lama berkecimpung di dunia kopi dan masih belajar. Tapi gw pengen sharing tentang catatan dan apa aja yang gw pelajari selama berkenalan dengan kopi. Dan ketika gw lagi ketinggalan buku, gw tinggal buka blog dan baca lagi catatan gw tentang Jurnal Kopi. Kalau ada yang kurang tinggal edit. Hehe

Pada artikel sebelumnya gw pernah bahas tentang Queen of Coffee : Toraja Sapan yang memukau penikmat kopi dengan karakter rasa yang unik. Process mean everything. Kalimat itu benar adanya dalam dunia kopi. Karena salah satu faktor penentu taste dari secangkir kopi adalah bagaimana kopi itu di proses dan diolah setelah panen.
Serba Serbi Kopi | Gordi

Tapi sebelum lebih jauh membahas tentang process kopi kita kenalan dulu dengan struktur dan lapisan 'buah kopi'. Buah kopi atau cherry pada dasarnya terdiri dari pericarp atau kulit daging terluar dan biji kopi. Pericarp terbagi lagi menjadi beberapa lapisan yaitu kulit, daging kulit, layer getah (biasanya mengandung gula alami dan semacam kandungan alkohol) dan perkamen. Lapisan pericarp ini pula yang berpengaruh dalam menambah rasa kopi.

BACA JUGA : JANGAN SALAH PESAN! INI BEDA ESPRESSO, CAPPUCINO, MOCACINO

Setelah dipanen, buah kopi akan di bawa ke pengolahan/penggilingan untuk memisahkan biji dengan kulit daging. Nah saat inilah pengolahan kopi dimulai dengan bermacam process di antaranya sebagai berikut.

1. NATURAL PROCESS


Natural Process | sobatkopi.blogspot.com

Natural process atau disebut juga dengan dry full (proses kering) merupakan process kopi dengan cara dikeringkan langsung saat kopi masih dalam kondisi cherry tanpa dicuci. Proses penjemuran ini dilakukan kurang lebih selama 5-6 minggu tergantung panas matahari dengan tujuan menghilangkan kadar air dalam cherry sehingga membuat profil kopi lebih kuat dan mempunyai karakter rasa yang khas.

Menurut beberapa sumber rasa yang dihasilkan dari natural process adalah taste buah (fruity), full body dan low acidity 

2. HONEY PROCESS



Serba Serbi Kopi | Gordi

 Honey process merupakan process kopi dimana kopi dikupas dengan air yang cukup banyak lalu dikupas dengan alat. Nah setelah dikupas biji kopi yang masih keadaan berlendir (lapisan mucilage) langsung dijemur dengan tujuan lendir kopi akan menyerap ke dalam biji kopi agar tercipta rasa manis dan fermentasi.



Yellow Honey : 25% lapisan mucilage yang tersisa. Proses pengeringan dilakukan di tempat yang tidak terlalu teduh supaya lebih cepat. Lama pengerjaan sekitar 8 hari.

Red Honey : terdapat 50% lapisan mucilage yang tersisa. Pengeringan dilakukan di cuaca mendung atau di tempat yang lumayan teduh. Proses ini selesai dalam waktu kurang lebih 12 hari.

Black Honey : proses yang paling lama dan paling beresiko dibandingkan yang lainnya. 100% lapisan mucilage menempel pada biji dan dikeringkan selama kurang lebih 30 hari di bawah shelter untuk hasil yang maksimal.

Lalu kenapa sih dinamakan honey process? Karena saat di prosess kopi dalam keadaan diselimuti lendir yang seperti madu. Metode process kopi yang pertama kali dikenalkan di Brazil ini memerlukan waktu penjemuran sekitar 4 minggu.

Rasa yang dihasilkan dari process ini adalah sweetness yang intens, balanced acidity dan soft body.

3. FULL WASH PROCESS


Full wash | Ottencoffee.co.id

Proses Full wash menggunakan banyak sekali tahapan pencucian. Setelah biji kopi dipetik lalu akan dimasukan ke dalam bak air untuk memisahkan biji kopi, dimana kopi yang sudah matang akan tenggelam dan yang belum matang akan mengapung.

Setelah pemilahan kopi yang matang dan belum, kemudian biji kopi dipisahkan dengan kulit kopi menggunakan mesin untuk selanjutnya dilakukan fermentasi. Setelah proses fermentasi selesai, biji kopi di cuci lagi agar lendir terpisah secara menyeluruh lalu di jemur sekitar 4 minggu.

Untuk taste note full wash memiliki tingkat acidity yang rendah dan light body.

4. WINE PROCESS
Wine Process | Dok Pribadi

Baru-baru ini dunia kopi dihebohkan dengan kopi seharga 2jt/kg. Harga yang fantastis memang. Lalu apa sih sebenarnya wine process atau wine kopi ini? setelah menelusuri ke beberapa sumber, wine process merupakan kopi yang di process pasca panen yang difermentasi dengan cara dibungkus plastik kedap udara atau ada juga yang menggunakan daun pisang.

Buah kopi yang dipetik dibungkus dengan plastik kedap udara selama kurang lebih sepuluh hari. Proses fermentasi ini ditandai dengan kopi yang mengeluarkan air dan plastik yang menggembung. Setelah difermentasi, lalu kopi dijemur beserta air fermentasi hingga kering. Mirip dengan natural process ya.

Karakter rasa yang dihasilkanpun lebih instens dan body yang lebih tebal.

GREEN BEANS APA SIH?

Setelah melewati tahapan process pasca panen di atas, kopi yang telah dikeluarkan dari kulitnya itulah yang disebut green beans. Green beans inilah yang kemudian dijual kepasar. Idelanya kopi memiliki tingkat kelembapan alami sekitar 60%, tapi setelah dikeringkan tingkat kelembannya hanya 11-12%.

LEBIH ENAK YANG MANA?

Sebenarnya kalau berbicara rasa, semua orang mempunyai seleranya masing-masing. Jadi selama masih bisa dinikmati, ya berarti enak. Hehehe. Karena hidup terlalu singkat kalau hanya dihabiskan mencari perbandingan enak dan nggak enak. Hehehe

Karena seperti apapun kopi, ya tetap kopi. Ia tak akan berbohong walau sudah di tambah gula. Hehehe

JURNAL KOPI X KEDAI INDIE PROJECT
Mengunjungi tempat proses kopi | Dok Pribadi

Well, sepertinya gw memang bukan tipe orang yang bakalan stop pada satu penelusuran. Kemarin, 21 Juni 2019 gw berkesempatan mengunjungi salah satu perkebunan kopi di Bone-bone, Enrekang, Sulawesi Selatan. Dan ternyata, Film Filosofi Kopi pernah kemari untuk riset kopi. Wow! Penuntun cerita yang sempurna! Cerita lengkapnya di artikle lainnya. Karena wow banget!

On the way wine process | Dok Pribadi

Waktu di perkebunan kopi ini, gw membawa pulang 2,5kg cherry kopi. Rencana awalnya akan gw proses wine. Kenapa? Bukan karena tertarik harganya, tapi gw mau nge challenge salah satu kedai anak muda di Banjarmasin, Kedai Indie untuk belajar memproses kopi. Dan kebetulan process ini memerlukan kesabaran ekstra. Jadi, belajar dari yang tersulit. Hehehe

Day-16 | Dok Pribadi
Sekarang (9 Juli 2019), masih dalam proses hari ke-17 dengan 3 kali penjemuran. Berdasarkan keterangan dari petani disana, wine process biasa mereka lakukan selama 60 hari dengan cara 1 hari penjemuran 2 hari di bungkus lagi, dan seterusnya hingga hari terakhir. Dan karena project gw masih dalam proses, jadi gw belum bisa share seperti apa hasil dari wine process yang jadi project Jurnal Kopi X Kedai Indie. Dan kalau berbicara tentang wine proses, sepertinya banyak teori bertebaran tentang bagaimana cara yang tepat untuk membuat wine proses ini.


Process wine kopi Enrekang 'Jurnal Kopi X Kedai Indie', ini detailnya bakalan gw share di artikel berbeda. Dimana setiap kemajuan proses akan gw jabarin lengkap. Jadi, sampai jumpa di artikel selanjutnya.

Kalau gagal, nggak apa-apa. Toh kita  sudah mencoba. Lebih baik gagal dari pada nggak pernah coba sama sekali!

PS
Peluk dari jauh
Share:

66 comments:

  1. Waaah seru ya ternyata dunia kopi. Saya baru tau loh proses2 kopi itu ada banyak ternyata

    ReplyDelete
  2. Terbiasa dengan full wash, karena pernah sekali nyoba gayo wine dompetnya langsung sekarat hikss... buat yang awal ngopi, ambilnya yang honey itu ya...

    ReplyDelete
    Replies
    1. waaah memang Gayo Wine kalau kualitas premium memang bikin kantong ngos-ngosan, tapi lebih baik pernah mencoba dari pada nggak pernah sama sekali kan? Hehehe

      semua tergantung selera sih kak.

      Delete
  3. Baru kali ini melihat proses nya, lama ternyata yaa untuk yang proses pengeringan nya.

    ReplyDelete
    Replies
    1. iya mba. tapi dari sini salah satu penentu harga jual kopi sih >.<
      tergantung proses mana yang di pakai

      Delete
  4. aku paling suka liat proses brewing nya. seperti menenangkan jiwa begitu. yang jelas wangi kopi begitu menenangkan ^^

    ReplyDelete
    Replies
    1. beda lagi kak kata 'proses kopi' dengan brewing.
      ini yang dasar banget dulu. nanti baru ke metode brewing yang aku bahas. hehe

      Delete
  5. berarti semakin mahal berkaitan dengan prosesnya juga ya, selama ini ngopi yang ala-ala di cafe gitu memang sangat jarang sih hehe..terakhir kali di upnormal itupun lumayan secangkir 20rb'an. Secangkir lo ya bukan semug hahaha. Biasa ngopi yang murmer aja, nyeduh di rumah dengan kopi sachet instan

    ReplyDelete
    Replies
    1. iyap bener banget kak. semakin bagus prosesnya, semakin mahal harganya. hehehe

      kopi tergantung selera sih. saya juga sesekali masih suka yang sachet kalau memang gk ada pilihan. hehehe. tapi kalau pas menjelajah itu pasti dihidangkan kopi lokal daerah sih.

      Delete
  6. ini nih yg aku bingungkan selama ini. kenapa kopi akhir-akhir ini jd terkenal dan booming banget dengan harga yg cukup pricy ;')



    Salam,

    www.rizkyashya.com

    ReplyDelete
    Replies
    1. aku padahal cuma penikmat, tp karena suka ekspedisi kopi sampai ke kebun, banyak tau jadinya

      Delete
  7. Penikmat kopi banget nih kayanya hehe Aku baru tau loh proses pengolahan kopi gni, tauny cuma di rasa aja kdg ad kopi yg lbh ke asam sama pahit hehe

    ReplyDelete
    Replies
    1. hehehe
      belajar kak. karena salah satu agenda dari traveling ku juga menjelajah kopi

      Delete
  8. Ka putri ini penikmat kopi banget, aku lihat juga suka nongkrong di tempat kopi ya kak. Aku sih pengen banget menikmati kopi, tapi keknya aku gak bisa mengkonsumsi kafein. Baru sedikit aja minum udah pusing, huhuhu

    ReplyDelete
    Replies
    1. sebenernya nulis tentang kopi ini lebih untuk sharing dan catatan 'ilmu kopi' hehehe

      Delete
  9. Kalo bertemen sama yang suka ngopi, berasa pengen ngopii gitu. Dulu pernah ngopi tapi ko berasa asem, kopi apa itu put ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. waaah kopi itu macam-macam sih. hehe
      sini ngopi sama aku. biar ku pilihin buat kamu

      Delete
  10. green beans itu apakah sama dengan kopi hijau yg di jual nescafe baru2 ini? Itu yg namanya kopi hijau ya? Meski mungkin gak akan sama dengan yg harga 2jt per kilo. Hehehe.. Tp setidaknya nyobain

    ReplyDelete
    Replies
    1. bukan mbaaaaa...
      green beans disini adalah kopi yang belum di proses. kalo green beans di nes*cafe belum aku telusuri hehehee

      Delete
  11. Karena dari proses akan membuahkan hasil yanh di inginkan hehe. Baru tau juga nih semua harga kopi dinilai dari proses pembuatan nya pantas aja ada kopi yang mahal bgt perkilo nya hehe.

    Dan betuls banget, sekarang anak muda lagi hobi minum kopi, ledai kopi pun ada dimana mana sekarang hahaha

    ReplyDelete
    Replies
    1. iya kak. proses tak mengingkari hasil sih lebih tepatnya. hehehe
      mungkin kopi sudah berubah menjadi gaya hidup bagi sebagian orang

      Delete
  12. Kalau bicara tentang kopi memang banyak banget yang bisa dibahas. Mulai dari jenis, pengolahan sampai ke karakter peminumnya.

    ReplyDelete
    Replies
    1. bener kak...dunia kopi luas sih...makanya banyak pembahasannya...
      dan kopi adalah teman jalan paling setia buat saya. hahaha

      Delete
  13. Eh ada yang honey proces ya, baru tau banget yg ini. Paling sering aku liat kalau nonton tv sih yang full wash itu. Banyak tahu tentang coffe disini walau ga suka kopi hehe

    ReplyDelete
    Replies
    1. sebenernya masih ada satu lagi : semi wash. tp aku blm cukup info untuk di share. hehehee

      Delete
  14. Aku minum kopi kadng minum doang, tahunya warunh kopi A enak, yg B ngak enak. Ternyata prosesnya panjng sampai bisa menghasilkan kopi terbaik di sebuah gelas. Thanks for sharing, nambah ilmu neh aku mampir ke blogmu.

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sama-sama kak...
      Dan sebenernya semua kopi itu enak. tergantung selera di peminum kopi.

      Delete
  15. Terimakasih sebelumnya sudah meluk saya dari jauh. Sangat terasa hangatnya. Btw makasih ilmu perkopiannya, meski saya tidak suka kopi saya jadi tahu tentang kopi dari blog ini, khususnya proses pengolahannya.... monggo disruput kopinya...

    ReplyDelete
    Replies
    1. waah syukur kalau pelukannya bisa diterima. ahaha
      sama-sama kak..senang bisa berbagi

      Delete
  16. Minum kopi sekarang udah jadi gaya hidup, makanya jadi mahal ya.
    Kayaknya klo ngopi tuh kereeen bgt. hahaha

    Aku jg suka kopi, tp sekarang lg mengurangi. Soalnya ngaruh bgt ke waktu tidur hehe.
    btw, aku baru tau ada proses wine kopi ini. Jd pengen nyobain

    ReplyDelete
    Replies
    1. iya kak. kopi apalg yg specialty memang mahal...hehehe

      harus coba kak yg wine process

      Delete
  17. Asek banget quote-mu, Put! "Kopi tak akan berdusta meski dicampur gula." Gue percaya, pakar kopi yang sesungguhnya nggak akan meributkan kopi dengan gula atau enggak. AKB aja itu mah, Anak Kopi Baru. Gue ada satu temen blogger cowok yang suka banget nyinyir gue yang ngopi pake gula.

    Gue emang pake gula, tapi nggak manis-manis juga, bittersweet gitulah.

    Penyampaianmu cakep, Put! Panjang, detil, tapi nggak boring dan bikin pusing. Gue bener-bener betah baca seluruh tulisan. Ditunggu kelanjutan kolaborasinya ya, semoga mereka dapat menyelesaikan tantangan dengan excellent!

    ReplyDelete
    Replies
    1. tergantung selera sih bang...kita gk mungkin maksain org buat ngikutin selera kita. kaya lu suka keluar gw sedang gw suka gunung. gk bisa di paksa...wkwkwkwk

      semoga nih! tp terlepas berhasil atau gagal, seenggaknya pernah cobain

      Delete
  18. Suka tulisannya. Komplit mengulis kopi dan pemrosesannya. Selama ini cuman denger. Seneng Ada versi ntulisannya biar bisa dibaca Ulang kalau lupa

    ReplyDelete
    Replies
    1. halo kak...makasih sudah mampir yaaa ^^
      aku masih belajar. biar enak tarus di blog. bisa di baca banyak org kalau ada yg salah bisa di revisi

      Delete
  19. Wah, ternyata proses pengolahan biji kopi lama banget ya. Pantesan kopi yang enak harganya mahal. Ntar tulis ya kalau wine process-nya sudah selesai.

    ReplyDelete
    Replies
    1. siap kak...di tulis untuk di share, kalau salah diperbaiki, kalau bener alhamdulillah

      Delete
  20. Di Bandung terkenal Kopi Aroma yg orang kalo mau beli antrinya mengular smp ke pinggir jalan. Kopi digiling saat kita pesan. Ada yg Arabica atau Robusta. Katanya diperamnya 8 thn. Jadi dipanen skrng, digilingnya 8 thn lagi. Katanya lhooo...Anakku tuh yg langganan. Dibawain kopi dr daerah lain, udh kadung sukanya Kopi Aroma. Hehe...Emang bener yah, kopi itu selera...Top ulasanmu Mbak. Jadi tahu macam² proses kopi...

    ReplyDelete
  21. Waah baru tau ternyata proses pembuatan kopi dari buah kopi petik sampai menjadi bubuk panjang banget. Buat ngeringin biji kopi aja butuh waktu 5-6 minggu . Huhuhu..lama banget ya ternyata. Pantas harga secangkir kopi giling kayak gitu mahal ya. Aku sih minumnya kopi sachet. Hehehe

    ReplyDelete
  22. Aku baru tahu ternyata proses pengolahan kopi sepanjang itu. Hehehe. Sebenarnya bukan penikmat kopi sih, tapi penasaran juga ya sama wine kopi. Itu gimana rasanya samapai bisa semahal itu. Hehehe.

    ReplyDelete
  23. Ah artikelnya seruuuu. Aku baru paham bener2 tentang proses pengolahan kopi nih.

    ReplyDelete
  24. Saya setuju banget dengan pendapat hidup terlalu singkat bila terus dicari perbandingan. Ngumpul dengan keluarga maupun teman-teman, nikmat kalau sambil ngopi meskipun jenis kopinya beda-beda :)

    ReplyDelete
  25. Wah lengkap banget tulisannya mbak
    AKu jadi belajar banyak nih
    Baru tahu ternyata panjang ya prosesnya kopi dari pohon sampai terhidang dalam cangkir-cangkir kopi yang memberi kehangatan pada mereka yang meneguknya
    Terimakasih sudah menuliskannya

    ReplyDelete
  26. Pada proses pencucian biji kopi itu berarti yg udah matang lebih berat ya daripada yg belum? Soalnya yg belum bskal mengambang. Penjemurannya aja mkn wkt lama bgt ya pantesan kopi berkualitas mahal harganya 😊

    ReplyDelete
  27. Nah lhooo, aku baca artikel ini malam2, dan mupeng minum kopiiiii
    I loove kopi banget!
    --bukanbocahbiasa(dot)com--

    ReplyDelete
  28. Prosesnya banyak ya dan itu jadi ngaruh ke citarasa kopinya juga ya.. Aku mulai beberapa tahun terakhir jadi suka minum kopi juga. Nah, suami nih yang kayaknya tertarik buat belajar soal kopi. Nanti aku kasih artikel ini buat dia baca.. :D Jadi gak sabar buat baca cerita perkebunan kopi yang di Enrekang ituu.. :D

    ReplyDelete
  29. Wah Enrekang kampung mamaku hehe,ternyata kopinya enak ya..aku suka banget film Filosofi Kopi..

    ReplyDelete
  30. Jika teman-teman demam kopi semenjak film Filosofi Kopi, menurut aku malah enggak. Bahkan Jauh sebelum itu dwngan pembukaan berbagai cafe di seantero nusantara jauh sebelum film ini dibuat itu sudah menunjukkan bahwa perkembangan kopi sangat pesat. Bahkan di tempat kerja saya yang kebanyakan perempuan hampir semuanya tukang ngopi.

    ReplyDelete
    Replies
    1. iya sih kak budaya ngopi di Indonesia memang jauh ada sebelum fil ini filosofi kopi...tp film filosofi kopi memang berpengaruh banget sama industri kopi Indonesia kak
      kalau suka ngopi inget sama air putih ya kak ^^

      Delete
  31. Ada proses pengolahan yang luar biasa yaa kak dibalik nikmatnya seduhan kopi yang kita teguk. Srupuut salam seruput kopi kak :)

    ReplyDelete
  32. Mendadak jadi pengen ngopi lagi. Foto-foto proses pengolahannya membuat kopi jadi semakin tampak butuh segera diminum ^^

    Salam kenal dari Lombok.

    ReplyDelete
  33. jadi tahu proses dari biji kopi hingga siap diolah.Keren ya, ga heran banyak yang ingin belajar tentang kopi

    ReplyDelete
  34. Dikampung saya sering banget panen kopi, ngupas buah kopi, ngejemur sampai kering, terus bijinya di sanggrai terus ditumbuk...bahkan kalau dikampung mah dikasih pewangi tambahan

    ReplyDelete
  35. Josss komplito banget sist infonya. Next klo ke Bandung aku ajak ke perkebunan kopi yang pernah jadi juara ke 2 di atlanta tahun 2016. See u

    ReplyDelete
  36. panjaaang banget prosesnya
    pantes harga kopi di kafe mahal hehe
    tapi sebanding sih sama hasilnya ya mbak

    ReplyDelete
  37. aku suka aroma kopi. tapi untuk minumnya sabar dulu, pilih-pilih. ehe. Selalu suka jika deket dengan kopi apalagi pas lagi berbunga

    ReplyDelete
  38. Kopi itu pait, manis itu gula. Tapi klo buat usaha jadi tau pengolahan kopi seperti itu. Sering buat kopi buat bapak. Kadang ada bbrapa kopi yg kurang mantep

    ReplyDelete
  39. Wahh macam-macam ya proses kopi...Ada yang wine juga...Jadi pengen ngopi nih..

    ReplyDelete
  40. Pengetahuan baru! Kirain kopi hanya gitu-gitu aja. Ternyata banyak proses menarik yang ada di dalamnya.

    ReplyDelete
  41. Wah baca artikel ini jadi tahu tentang ilmu perkopian. Eh, baru tahu saya ttg honey process. Ternyata banyak yg unik ya dari kopi 😁

    ReplyDelete
  42. Dalam sebuah cangkir kopi yang kita nikmati, ada proses yang panjang yang harus dilalui.
    Aku salut sama petani kopi yang membuat biji-biji kopi sungguh luar biasa nikmat ketika telah diolah.

    Kopi Indonesyaa...JUARA.

    ReplyDelete
  43. Wah, baru tahu nih ternyataa proses pembuatan kopi itu ada banyak macamnya. Saya bukan penikmat kopi tapi sellau suka dengan wangi kopi.

    ReplyDelete
  44. wah, saya senang sekali dapat input info soal kopi. Mulai feb tahun ini saya menyukai kopi dan inggin menggali lebih dalam soal kopi.

    salam
    kidalnarsis.com

    ReplyDelete
  45. Bicara tentang kopi memang selalu menarik ya.. Ada banyak cerita. Walaupun belum terlalu suka rasanya, saya sangat menyukai aroma dan juga cerita-cerita di baliknya... Tfs...

    ReplyDelete
  46. Sebagai pecinta kopi, tulisan ini snagat menarik. Aroma kopi rasanya menguar dari foto2 di sini.eaaa...

    ReplyDelete

Hello! Terimakasih sudah mampir. Sertakan alamat blog ya...biar kita bisa ngopi bareng #eeh